質問文
「口中調味」の定義とは。
検索しても元々の出典が見つかりません。本来の意味を知りたいです。
いつ、誰によって作られた言葉なのでしょうか。 私が教わった「口中調味」とは、「お刺身に醤油とわさびをつけて、口の中で渾然一体となった味を楽しむ」とか、「焼き茄子に味噌をつけて口中でハーモニーを味わう」という趣旨のもので、「おかずとご飯を同時に口に含む」というものではありませんでした。
煮物のように素材にじっくりと味付けしたものではなく、その場で合わせた物同士を口の中で混ぜて美味しく味わう、という意味でした。
「口中調味は日本独特」という意見も散見されますが、私が習った口中調味の概念では、サラダにドレッシングも口中調味だし、サンドイッチも口中調味なのですが、いつのまにか「おかずと白米の同時咀嚼」だけが口中調味みたいになってきてるので驚きました。
お作法としても、おかずをしっかり味わって飲み下した後にご飯を食べて、おかずの余韻楽しみつつ、次なるおかずのために口中を浄化する、と教わりました。
丼もののときは、具とご飯を一緒に掻き込むのも楽しいですが、別盛りのおかずを口に入れ、更にご飯を押し込むのを「日本が誇る口中調味」と言うべきでしょうか。
和食のプロや栄養士でも「おかずと白米の同時咀嚼」を奨励されてる方がおいでのようなので、本来の意味を知りたいです。
回答
う〜ん、、、
口中調味なんて、つい最近耳にするようになった気がします〜。
最近って言っても2000年過ぎた頃だからもう10年以上はたちますか。
鈴木正成先生が仰ってただけじゃないか？って思ってたんですが和食普及研究会が打ち出してますからねぇ。マルコメやらヤマサ醤油やらニンベンや山本海苔など和食に欠かせない食材の大手が多数関与してるからそりゃ普及もしますか。
最近は習ったりする言葉なんですか！
同じ内容を指す研究文献は古くからあるけれど、口中調味として論じたり定義付けしたりしたのはおそらく鈴木先生だと思います。（違ったらすいません。でも鈴木先生の著書が出る前はそんな言葉聞いた事なかったし）
鈴木正成先生や和食普及研究会によると口中調味とは「味のないご飯を口の中で、おかずで味付けしながら食べていくという独特の食べ方」です。
これをベースに色々な指導の仕方が発展したり、過去の給食三角食べがクローズアップされたりもしていますが、「飯の友」的なご飯とおかずの話が元祖だと思いますよ。
焼き茄子と味噌のハーモニーという事であれば、フランス料理の食材とソースのハーモニーやワインとのマリアージュも含まれる事になります。
しかし、口中調味の元々の話は「口に含んだ味の濃いおかずで、味の薄い白米を食べることが不思議と外国人は上手く出来ない。これは白米とおかずという食文化による日本独特のスタイルだ」
という話だったと思います。
ですから、質問者様が教わった内容の方が時を経て発展したものじゃないかと思いますね。
いずれにせよ、口中調味という概念自体がまだ新しい用語ですよ。（指す内容は昔から行われている事ですが）
今後ますます新しい議論が重ねられていき、いずれ定義の枠が定着するようになるんじゃないですかね。
まだ国語的には、成長途上の用語と概念だと思います、